von Ursula Siegrist *
Hinweise für die Verwertung der Speisepilze in der Küche
- Pilze immer ausdrehen. Unbekannte Arten mit der Stielbasis zur Kontrolle bringen. Wichtige Bestimmungsmerkmale! **
- Pilze immer in Körben sammeln. Nie in Plastiksäcken. Pilze schwitzen und zersetzen sich rasch.
- Pilze für den Dörrapparat immer in Scheiben über Nacht auf Küchentücher vortrocknen. Werden nachher gleichmässiger trocken und schön weiss!
- Pilze zum Trocknen ca. 5mm dünn scheibeln.
- Eierschwämme eignen sich nicht zum Trocknen (sie werden zäh!).
- Hallimasch nur getrocknet oder abgebrüht verwenden.
Kochwasser unbedingt wegschütten! - Für Pilzpulver ca. 10 verschiedene Sorten verwenden. Klingeldürr trocknen und im Moulinex [Zerkleinerer] oder im Mörser fein mahlen. Rehpilze nur sehr wenig beifügen, da sie einen extrem starken Geschmack haben. z.B.: Rotfüsse, Maronen, Steinpilze, Rehpilze, Bovisten/Stäublinge, Riesenschirmlinge, Champignons, Semmelstoppelpilze, Perlpilze etc.
- Pilzpulver nur sehr wenig dosiert verwenden, da sehr intensiv im Geschmack. Eignet sich vor allem für dunkle Saucen.
- Getrocknete Pilze im kalten Wasser (wenn möglich über Nacht im Kühlschrank) einweichen.
- Tiefgefrorene Pilze nicht auftauen, sondern gefroren in die heisse Sauce geben.
- Allfällige Mahlzeitreste in Portionen sofort in Glas- oder Porzellanschüssel geben und im Kühlschrank aufbewahren. Höchstens aber ein bis zwei Tage.
- Zum Einlegen in Essig oder Öl eignen sich vor allem: Steinpilz, Reizker, Eierschwamm, Hallimasch (Erstes Kochwasser wegschütten!), Mairitterling, Violetter Rötelritterling.
- Reizker eignen sich für das Einlegen in Öl oder Essig oder zum Braten, weniger für
Mischgerichte. - Pilze nie roh essen! Ausnahme: Rotbrauner Gallerttrichter, Eispilze. [Kurz mit heissem Wasser übergiessen].
Pilze in Essig
Sauber gerüstete Pilze in Salzwasser kochen. Nicht zu klein rüsten, kleine sogar ganz lassen. Wirkt im Glas dekorativer. 2-3 Wall darüber gehen lassen. Pilze herausnehmen und im Essigwasser 3-4 Wall darübergehen lassen. Essigwasser = 1/3 Essig, 2/3 Wasser.
Gläser heiss auswaschen, in heisses Wasser stellen (auch Deckel). Nun Pilze mit dem Sieb herausnehmen und in die Gläser füllen. Der Sud wird nochmals aufgekocht und sofort in die Gläser gegossen. Solange auffüllen bis der Sud überläuft. Sofort Gläser schliessen. Gläser auf Tuch stellen und decken. Nach 10 Min. Gläser auf den Kopf stellen und zudecken. Ruhen lassen bis sie ganz kalt sind.
Mit dieser Methode lassen sich auch Salatgurken, Rüebli, Blumenkohl, Randen etc, einlegen. Man kann mit den Pilzen auch noch div. Gewürze einschichten, z.B.: Nelken, Lorbeer, Pfefferkörner etc..
Bei einem guten Kräuteressig (z.B. Kressi Kräuteressig) ist das aber nicht nötig. Kühl und dunkel gelagert, halten diese Gläser 1 Jahr. Nur völlig einwandfreie Gläser und Deckel verwenden!
Pilze süss-sauer
Der Vorgang ist genau gleich wie oben. Auf einen Liter Essigwasser werden aber 2 gehäufte Esslöffel. Zucker mitgekocht.
Pilze in Rotwein
Einen Sud mit 1 Liter Rotwein, 100gr Zucker, 2 gestr. Teelöffel Salz, einem Lorbeerblatt und einer Nelke vorbereiten. Einmal aufkochen lassen. 1kg kleine geputzte Zuchtchampignons hineingeben und 3 Minuten mitkochen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und in die Gläser füllen. Den kochenden Sud darübergiessen bis die Champignons bedeckt sind. Am Schluss mit ca. 1cm Olivenöl auffüllen. Das Glas verschliessen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank sind diese Gläser mehrere Wochen haltbar.
Pilze einlegen in Öl
Pilze sauber rüsten und 10 Min. kochen. Sud = 1/2 Essig, 1/2 Salzwasser mit Lorbeer und Nelke.
Sud mit den Pilzen in eine Glasschüssel legen und 3 Tage stehen lassen (Kühlschrank). Die Pilze sollen mit Flüssigkeit bedeckt sein. Nach 3 Tagen die Pilze herausnehmen und gut trocknen.
Salatschleudern und in die Gläser füllen. Öl im Wasserbad heiss machen und darüber giessen. Sofort verschliessen. Nach Lust und Laune können auf die Pilze div. Gewürze gelegt werden.
Suppe mit Frischpilzen
Das Rezept eignet sich für verschiedene Pilze und kann nach Lust und Laune abgeändert werden. 200gr Pilze säubern. In der Pfanne Zwiebeln und Knoblauch dünsten. Pilze gehackt oder ganz beifügen, und kurz mitdünsten. Mit etwas Mehl bestäuben und mit 1lt Bouillon ablöschen. Für eine klare Brühe kann das Mehl weggelassen werden. 10-20 Min. köcherln lassen. Kurz vor dem Servieren wenig Rahm oder Sauerrahm beifügen. Oder evtl. Schnittlauch oder Petersilie. Variante:
Anstelle von Mehl röstet man 1-2 Essl. Griess an und fügt 1 lt Bouillon bei. Alles andere bleibt sich gleich. Als Abwechslung können auch am Schluss 2 Eigelb untergezogen werden.
Suppe mit Pilzpulver
2 gehäufte Essl. Pulver in etwas Wasser aufweichen (ca. 1 Std ). In der Pfanne etwas Zwiebel und Knoblauch andämpfen. Gehackte Petersilie und eingeweichtes Pilzpulver kurz mitdämpfen. Mit Mehl oder Maizena [Maisstärke] etwas abbinden und mit 1 lt Bouillon ablöschen. 1/2 Std kochen lassen und im Mixer pürieren. Etwas Rahm beifügen (oder/und 2 Eigelb).
Pilzwähe [Flachkuchen mit Belag]
Den runden Blechboden mit Blätterteig, gewürfeltem Schinken oder Speckwürfeln belegen. Pilze mit Zwiebeln und Knoblauch sehr gut durchdämpfen, mit viel Petersilie mischen. Der Guss besteht aus 2-3 Eiern, Pfeffer und anderen Gewürzen nach Geschmack. Es eignen sich besonders Kraterellen aber auch jeder andere Pilz, der fest bleibt. Auch gescheibelte Zuchtchampignons. Backen bei ca. 220° ca. 30 Minuten.
Tessinerkuchen
Kuchenteig (Blätterteig), Speckwürfeln, Spargelspitzen, Tomatenscheiben (ohne Saft), gedämpfte Champignons, Emmentalerscheiben (dünn).
Diese Zutaten werden in dieser Reihenfolge auf das runde Blech gelegt.
Guss: 2 Eier, 1dl Rahm, Salz, Pfeffer.
Wähe [Flachkuchen mit Belag] in den vorgeheizten Backofen schieben. Ohne Guss! Nach ca. 10 Minuten herausnehmen und mit dem Guss bedecken. In der Mittelhitze bei ca. 220 Grad, wird der Tessinerkuchen noch ca. 20-30 Minuten gebacken.
Pilzsalat
Sauber geputzte und geschnittene Pilze in Öl (keine Butter) gut dünsten, ca. 15-20 Min. Pilze heiss in eine italienische Salatsauce geben. Bis zum Erkalten darin ziehen lassen.
Sauce: Kein Öl! Essig, Zwiebel, Knoblauch, Senf und Gewürze nach Geschmack. Der Salat kann, wenn er kalt ist, gemischt werden mit: Gurken, Maiskörnern, Tomaten, Peperoni, gerösteten Speckwürfeln, grünem Salat etc. – je nach Lust.
Blätterteigtaschen oder Gipfeli [Hörnchen, Kipferl]
Füllung: Pilze, Schnittlauch, Petersilie, Zwiebel, fein schneiden und gut durchdämpfen. Mit gleichviel Brät wie Pilze mischen, Pfeffer und Aromat beifügen.
Teig auswallen, Rechtecke schneiden. Auf jeden Teig kleine Häufchen von der Füllung geben. Rand mit Eiweiss anstreichen. Teig zusammenklappen und festdrücken (nur den Rand). Taschen mit Eigelb bestreichen und mit der Gabel 1-2x einstechen. Im vorgeheizten Backofen ca. 230 Grad goldgelb backen.
Filet mit Champignons
Schweinsfilet in Tranchen schneiden und schnell beidseitig anbraten. Erkalten lassen. Pilze je nach Saison oder Champignons scheibeln und mit Zwiebel und Petersilie gut durchdämpfen. Allen Saft einkochen lassen. Teig auswallen und Rechtecke ausschneiden. Filet darauflegen mit “le Parfait” aus der Tube bestreichen. Mit Pilzen zudecken. Teigränder mit Eiweiss bestreichen. Taschen zuklappen und andrücken. (Oder aus Teig Quadrate schneiden, belegen wie beschrieben. Nun werden alle 4 Ecken hochgeklappt, ein wenig übereinander gezogen und mit einem Zahnstocher senkrecht ins Fleisch gestochen). Mit Eigelb anstreichen und mit der Gabel einstechen. Im vorgeheizten Backofen ca. 220 Grad, 20-30 Min. goldgelb backen.
Toast mit Zigeunerpilzen [Reifpilzen]
Zigeuner [Reifpilze] in Butter gut durchrösten. Mit etwas Aromat [Streuwürze] würzen. Geriebener Sbrinz [oder Parmesan] und etwas Rahm unterziehen bis eine dickliche Masse entsteht. Auf in Butter vorgeröstetes Brot (oder getoastetes Brot) verteilen und sofort heiss servieren. Es eignen sich auch Perlpilze.
Morchelsauce “extra riche”
40gr Morcheln (getrocknet)
100gr Butter
50gr Mehl
3dl Milch
2dl Weisswein
1dl Rahm
4dl Morchelwasser gehackte Schalotten etwas Cognac
Worcestersauce
Zitronensaft
Pfeffer, Salz, Paprika
Zubereitung:
Die Morcheln in Wasser über Nacht im Kühlschrank einweichen. Den Saft aufbewahren, dann die Morcheln ca. 4-6 Mal gut auswaschen. In einer kleinen Pfanne 60gr Butter mit 50gr Mehl vermischen (=Roux). Ca. 4dl Saft zugiessen, ebenso den Weisswein. Gut aufkochen lassen, dann die Milch zugeben und das Ganze während 20 Min. leicht weiterkochen lassen. Wenig würzen mit Salz, Pfeffer, Paprika und Worcestersauce. In eine zweite Pfanne etwas Butter geben und die Schalotten anziehen lassen. Die, in kleine Würfelchen geschnittenen Morcheln zugeben und gut durchziehen lassen. Mit dem Cognac abflämmen. Die Sauce darübergiessen und ca. 10 Min. weiterkochen.
Nachwürzen und abschmecken mit etwas Zitronensaft und dem Rahm.
Hackbraten oder Jägerpastete
500gr gemischte Pilze
40gr Butter
1 grosse Zwiebel
1 altes Brötchen
400gr gemischtes Hackfleisch (oder halb Hackfleisch, halb Brät)
1-3 Eier
Salz, Pfeffer, Gewürze nach Belieben
1 Essl. Cognac
1 Bund Petersilie gehackt
1 dl – 1 1/2 dl saurer Rahm (je nach Konsistenz etwas mehr oder weniger)
Pilze geschnitten mit gehackter Zwiebel 5 Min. andämpfen. Mit einem Wiegemesser fein zerkleinern.
Eingeweichtes und ausgedrücktes Brötchen mit den übrigen Zutaten mischen. Sollte die Masse zu weich sein, geben Sie noch etwas Paniermehl dazu. Eine Keksform mit Butter einfetten (oder mit Backreinpapier auslegen), die Masse einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad garen.
Dann stürzen und heiss servieren. Nach ca. 50-60 Min. Nadelprobe.
Champignons im Bierteig
600gr Champignons
200gr Mehl
1 Ei
3dl Bier
Aromat [Streuwürze], Salz, Pfeffer
Die Pilze einzeln in den Bierteig tauchen und schwimmend im heissen Öl ausbacken.
oder:
200gr Austernseitlinge
90gr Mehl
1/4 Tasse Bier
1/4 Tasse Wasser oder Henniez [Mineralwasser]
1 Eiweiss, Salz, Pfeffer
Zutaten ohne Eiweiss zu einem Teig rühren. Das Eiweiss steiff schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Die Pilze würzen und einzeln in den Bierteig tauchen. Im heissen Fett in der Bratpfanne goldgelb braten. Achtung sehr schwer verdaulich!
Pilzschnitzel
Für Schnitzel eignen sich besonders: Riesenbovist, Riesenschirmling und Safranschirmling.
Die Pilze werden sauber geputzt (nicht gewaschen) und die Stiele entfernt. Der Hut wird nun in einem verklopften, gewürzten Ei auf beiden Seiten gewendet und im Paniermehl gedreht.
Anschliessend in der Bratpfanne im heissen Öl gebraten. Die Pilzschnitzel können auch nur im Ei gewendet und dann gebraten werden. Sie sind so weniger schwer verdaulich.
*) Diese Pilzrezepte stammen von unserem verstorbenen Vereinsmitglied Ursula Siegrist. Sie wurden zur 75-Jahrfeier des Vereins für Pilzkunde Zürich 1994 veröffentlicht. Mit bestem Dank an Hans Grutsch für die Übermittlung!
**) Selbstgesammelte Pilze müssen immer von einer Pilzkontrollstelle geprüft werden!