Xaver Schmid blickt auf jahrelange Erfahrung in der professionellen Pilzzucht und der Vermarktung von Pilzen zurück und berichtete uns in seinem Vortrag über Techniken und Schwierigkeiten bei der Pilzzucht.
Von den vielen Zuchtpilzen, die es gibt und die er uns schildert, seien im Folgenden einige vorgestellt.
Man kann heute alle Pilze züchten, die ein Substrat (z.B. Holz, Stroh, etc.) abbauen. Speziell geeignete Substrate werden jedoch oft geheim gehalten.
Für das Züchten von Pilzen werden Pilzstücke in eine Schale mit Agar gelegt. Das sich bildende Myzel ist dann Ausgangsprodukt für die Pilzzucht.
Substrate für das Züchten können z.B. Roggenkörner oder Hirsekörner sein (z.B. für das Züchten von Shiitake).
«Geimpft» werden auch Strohballen, die aber leicht verschimmeln können.
Austernseitlinge können gut auf Holz gezüchtet werden. Man «impft» dafür das Holz. Voraussetzung ist eine intakte Rinde, das Holz sollte mehr als 10cm Dicke haben. Man züchtet Austernseitlinge privat am besten im Winter zwischen Januar und März.
Xaver hat schlechte Erfahrung gemacht mit sog. Dübeln, die mit Pilzmyzel geimpft waren und die man kaufen kann. Besser ging es mit Getreidekörnern, die in Ritzen eingearbeitet wurden.
Die Hölzer brauchen Schatten. Die Rinde sollte sich nicht lösen.
In der Natur wächst das Myzel der Austernseitlinge vom Baumstamm bis in den Boden hinein und holt sich dort Feuchtigkeit.
Austernseitlinge haben als Substrat gerne weiches Holz. Esche ist zu hart, Robinienholz ebenfalls. Besser geeignet ist Eichen-, Buchen- und Kastanienholz. Selbst an Pappelholz kann dieser Pilz wachsen.
Im Sommer lässt sich in der Natur der Florida-Austernseitling (Pleurotus ostreatus forma florida) finden, der sehr zart und etwas heller als unser «normaler» Austernseitling ist. Der Florida-Austernseitling braucht als «Starter» keine kalten Temperaturen wie der normale Austernseitling.
Riesen-Träuschlinge (auch Braunkappen genannt), werden oft auf Stroh gezüchtet und machen grosse Fruchtkörper. Diese Pilzart ist aber eher ungeniessbar.
Der häufig gezüchtete Shiitake ist ein guter, aromatischer Pilz.Er hat einen filzigen Hut. Er kann vertrocknen und lebt bei Nässe wieder auf.
Bei Exemplaren, die im Winter gezüchtet wurden, sind gemäss Xaver Schmids Erfahrungen die Sporen grösser als bei Sommer-Exemplaren (um etwa 2µm).
Der in China gezüchtete Gallertpilz Tremella fusiformis (Silberohr) wird dort als Dessert serviert!
Ähnlich ist auch der Gallertpilz Tremella aurantia (Goldgelber Zitterling). Er wird getrocknet verkauft.
Weitere geeignete Substrate für die Pilzzucht sind Abfälle des Bierbrauens (sog. Biertreber), Erdnussschalen, Sägemehl, etc.
Diese Substrate müssen aufwendig in Autoklaven sterilisiert werden, damit später nur die gewünschten Pilzarten erscheinen. Danach braucht es die richtige Feuchtigkeit, damit das Substrat mit der Pilzbrut beimpft werden kann.
Der oft gezüchtete Kräuterseitling ist ein sehr guter Speisepilz mit dezentem Aroma.
Den Lachsfarbigen Austernseitling hält Xaver Schmid eher für einen schlechten Speisepilz: er sei zäh und habe kein gutes Aroma.
Ein guter Zuchtpilz sei hingegen der Limonenseitling (Pleurotus citrinopileatus), der es gern warm hat. Er hat ein Bittermandelaroma. Gekauft ist er meist nicht besonders gut, weil bei der Züchtung oft pressiert wird, für die Entwicklung von Aromen braucht er jedoch Zeit.
Auf Eichen-Strünken wächst der Klapperschwamm (Grifola frondosa). Die einzelnen Lappen der Fruchtkörper sind auf der Oberseite meist grau-braun. Gezüchtet gibt es auch eine weisse Form.
Die Krause Glucke, die ebenfalls gezüchtet werden kann, konnte auf dem Markt nicht gut verkauft werden.
Der Leberreischling (auch Ochsenzunge genannt), sieht, wenn man ihn zerschneidet, aus wie eine rohe Leber. Diese Pilzart konnte ebenfalls nicht gut verkauft werden.
Der südliche Ackerling (Agrocybe aegerita), der unter dem Namen Pioppino verkauft wird, wächst auf Pappelholz. Er ist ein sehr guter Speisepilz.
Riesig kann der Igelstachelbart (Hericium erinaceus) werden. Er wird auch Affenkopfpilz genannt. Die Stacheln (oder Strähnen) werden leider schnell braun. Vermutlich deshalb ist er als Marktpilz nicht so gut geeignet.
Der Ästige Stachelbart (Hericium coralloides) bräunt ebenfalls sehr schnell.
Gut züchten lässt sich auch der Ulmen-Rasling (Lyophyllum ulmarium). Xaver Schmid findet ihn jedoch zum Essen nicht besonders geeignet.
Das Japanische Stockschwämmchen (Pholiota nameko), auch einfach Nameko genannt, wächst gut, es hat jedoch eine schleimig-klebrige Aussenseite. Deshalb lässt es sich nicht gut vermarkten. Beim Kochen verschwindet der Schleim jedoch.
Vor allem in Ostasien wird der Gemeine Samtfussrübling (Flammulina velutipes) gezüchtet und verkauft. Er bleibt in der Zucht weiss, da er dem Sonnenlicht nicht ausgesetzt wird.
(Gemeine) Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis) sind für die Vermarktung ebenfalls nicht geeignet, da die Pilzfruchtkörper zu klein sind.
Der auch bei uns auf Laubholz wachsende Glänzende Lackporling (Ganoderma lucidum) soll medizinisch für alles gut sein. Man muss aber laut Xaver Schmid darauf achten, dass man ihn nicht überdosiert verwendet.
Pom-Pom blanc, die Zuchtform von Hericium erinaceus (Igel-Stachelbart, auch Löwenmähne oder Affenkopfpilz genannt)