-> Pilze in Essig – ungefähr so, wie sie meine Mutter gemacht hat
-> Pilzsuppe mit Judasohren, Hainbuchen-Raufuss und Hexenröhrlingen
-> Spargelragout mit Morcheln und Kartoffeln
-> Semmelstoppel- und Habichtspilz mit Kartoffeln
-> Rührei mit Burgunder-Trüffeln
-> Milchbrätlinge oder Reizker mit Käse überbacken
Pilze in Essig – ungefähr so, wie sie meine Mutter gemacht hat
Rezept von Hanna Schmid, 25. Mai 2023
Zutaten
Pilze: Geeignet sind Sorten, die beim Kochen eher fest bleiben,
z.B. Eierschwämme, braune Raslinge und Ähnliche mehr
Essig
Zucker
Pfefferkörner
Senfkörner
Essiggurkengewürz
Lorbeerblatt
Zwiebelringe
Sud
Auf 1 Liter Flüssigkeit:
2/3 Essig
1/3 Wasser
ein paar Prisen Zucker
ca. 20 Pfefferkörner
2 – 3 Teelöffel Senfkörner
1 – 2 Teelöffel Essiggurkengewürz
Ev. 1 kleines zusätzliches Lorbeerblatt
manchmal gebe ich noch ein paar Zwiebelringe dazu
Alles zusammen gut aufkochen (ca. 7 – 10 Minuten)
Pilze
in gut gesalzenem Wasser kochen, je nach Sorte etwas länger als ca. 7 Minuten.
Wasser abschütten
Gläser einfüllen
Pilze in vorgewärmte Gläser geben
Frischen Dill und Estragon oben in die Gläser legen
Sud darüber giessen und verschliessen
Ca. 1 Woche ziehen lassen
Das geöffnete Glas bewahre ich im Kühlschrank auf
Pilzsuppe mit Judasohren, Hainbuchen-Raufuss und Hexenröhrlingen
Rezept von Monika Camenzind, 12. Mai 2023
Zutaten
1 Tasse eingeweichte Judasohren
1 Tasse Hainbuchen-Raufuss oder gemischt mit dem netzstieligen Hexenröhrlingen
1 Tasse Fregola Sarda (Tostata), das sind die kleinen gerösteten Teigwaren (gibt’s im Coop)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Mehl
1 Liter Rindsbouillon
nach Belieben Origano oder Thymian oder Peterli
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch hacken und in Butter andämpfen.
Die in Streifen geschnittenen Judasohren und die anderen Pilze samt Einweich Wasser in die Pfanne geben, Mehl darunterziehen und rühren.
Mit Rindsbouillon ablöschen. Sobald die Suppe kocht, die Fregola Sarda und die getrockneten Kräuter dazugeben.
Etwa 20 Min köcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Judasohr
Spargelragout mit Morcheln und Kartoffeln
Rezept von Alice Bornmann-Bleiker, 15. Mai 2023
Zutaten
800 g Frühkartoffeln
1 kg weisser Spargel
15 g getrocknete Morcheln
270 g Saucenhalbrahm
1 mittlere Zwiebel
1 EL Maizena
1 Bund Schnittlauch
1 Prise Zucker
1 Stück Bratbutter
Olivenöl
Kartoffelgewürz (wenn vorhanden) Salz, Pfeffer
1 TL Cognac pro Person
Zubereitung
Kartoffeln
Längs vierteln, auf Backblech verteilen, mit Olivenöl bepinseln und mit Kartoffelgewürz bestreuen. Ca. 30 Minuten bei 200° C backen.
Ragout
Spargel schälen, längs halbieren, in 2 cm lange, schräge Stücke schneiden.
Getrocknete Morcheln in Wasser einweichen, abtropfen, 5 dl Morchelwasser auffangen.
Zwiebel längs halbieren, in Streifen schneiden, in Bratpfanne mit Bratbutter anziehen, Morcheln da- zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 3 Minuten andämpfen.
Spargel dazugeben und mitdämpfen, Morchelwasser und Zucker dazugeben, weitere 5 Minuten zu- gedeckt dämpfen.
Maizena mit Wasser anrühren und beigeben, Saucenhalbrahm darunterziehen, 20 Minuten zuge- deckt köcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen, fein gehackten Schnittlauch darunterziehen.
Beim Servieren auf allen Tellern Cognac über Ragout träufeln
Speise-Morchel (Rund-Morchel)
Semmelstoppel- und Habichtspilz mit Kartoffeln
Rezept von Monika Camenzind, 12. April 2023
Zutaten
Kartoffeln
Semmelstoppel
Habichtspilz
Zwiebel
Zubereitung
Rohe, geschälte Kartoffeln in ca. 1.5 cm dicke Scheiben schneiden, in Butter braten. Zwiebel in Scheiben schneiden.
Wenn die Kartoffeln halb gar sind Habichtspilz, Semmelstoppel und Zwiebel dazugeben und weiter braten.
Wenn die Masse trocken wird, einen Schuss Weisswein oder Wasser dazugeben und fertig braten. Salz und Pfeffer nach Lust und etwas Peterli darüberstreuen – fertig!
Habichtspilz (Habichts-Stacheling, Rehpilz) – Sarcodon squamosus (Sarcodon imbricatus)
Rührei mit Burgunder-Trüffeln
Rezept von Hans Peter Neukom, 10. März 2023
Zutaten für 4 Personen
8 Eier
50 g frische Burgunder-Trüffeln 1⁄2 dl Rahm
1 EL Butter
Cognac
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle frischer Peterli
Zubereitung
Die rohen Eier mit den Trüffeln über Nacht in einem Tupperware verschlossen im Kühlschrank lagern. So nehmen die Eier das feine Trüffelaroma durch die Schale auf.
Eier in ein Edelstahl- oder Glasgefäss aufschlagen und leicht verquirlen.
Tipp: Das Eiweiss nicht vollständig mit dem Eigelb vermischen, so wird das Rührei luftiger.
Die frischen Trüffeln – keine eingelegten Trüffeln verwenden, diese enthalten nur wenig Aroma – in die Eimasse hobeln und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Danach den Rahm zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur warmen Butter in die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze leicht stocken lassen und nach Bedarf mit einen Schuss Cognac versetzen.
Vorsicht: Nicht zu stark erhitzen, sonst verflüchtigt sich das Trüffelaroma.
Das fertige Rührei mit Peterli garnieren und mit Weissbrot oder getoastetem Brot servieren.
Reizker-Chips
Rezept von Siân Sprenger, 10. März 2023
Zutaten
Reizker Maizena Frittieröl
Zubereitung
Reizker säubern und in ca. 1-2 mm dicke Streifen schneiden.
Geschnittene Reizker in eine Schüssel geben und mit Maizena bepudern: Maizena darüber streuen und Schüssel schwenken, bis die Pilzstreifen allseitig bepudert sind.
Pfanne mit genügend Frittieröl befüllen und Pilze portionenweise frittieren bis die ganze Feuchtigkeit draussen ist. Das geht natürlich auch in einer Fritteuse.
Frittierte Reizker mit Haushaltpapier etwas abtupfen und mit Salz bestreuen.
Eventuell sind sie noch etwas feucht, dann kann man sie auf dem Dörrex oder im Backofen noch fer- tig trocknen und in ein Glas abfüllen.
Oder sie überleben es sowieso nicht lange und werden als Apéro zum Beispiel zu einem guten Schluck Weisswein gegessen!
Viel Spass beim Ausprobieren!
Lachs-Reizker – Lactarius salmonicolor
Milchbrätlinge oder Reizker mit Käse überbacken
Rezept von Hans Peter Neukom, 10. März 2023
Zutaten
Milchbrätlinge oder Reizker (alle Arten) Olivenöl
geriebener Parmesan
Whisky
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Gereinigte Pilze in feine Scheiben schneiden und in Olivenöl 10 bis 15 Minuten in einer Bratpfanne gut anbraten.
Angebratene Pilzscheiben mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schuss Whisky versetzen.
Anschliessend Parmesan darüber geben und den Käse unter dem Bratpfannendeckel wenige Minuten schmelzen lassen.
Das Ganze wird mit Weissbrot oder auf getoastetem Brot serviert.
Milchbrätling (Brätling, Birnen-Milchling) – Lactarius volemus
Samtfussrübling-Suppe
Rezept von Jürg Heldstab, 8. Februar 2023
Die Idee fürs Rezept stammt von der Website Dailyvegan.
Da ich aber kein Veganer bin, habe ich das Rezept für mich angepasst – und sehr fein gefunden ;-))
Zutaten für 4 Portionen
300 g Samtfussrüblinge, nur die Pilzhüte (die Stiele sind zäh) 1 Zwiebel, fein gewürfelt
30 g Butter
3 EL Olivenöl
3 EL Mehl
600 ml Bouillon
1 EL Zitronensaft
1 EL Zitronenabrieb (Bio-Zitrone, unbehandelt) 150 ml Rahm
2 EL Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebel und die Hüte der Samtfussrüblinge darin gut an- braten. Sobald die Pilze gut durchgebraten sind, die Pfanne vom Herd nehmen.
Butter in einer Suppenpfanne erhitzen, die Pilze und Zwiebeln hineingeben. Das Mehl darüber streuen und einrühren. Kurz unter Rühren anbraten.
Nach und nach die Bouillon einrühren. Zitronensaft und Zitronenabrieb dazugeben und die Wildpilz- suppe 10 Minuten köcheln lassen.
Petersilie und Rahm einrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Samtfuss-Rüblinge – Flammulina velutipes